Cuisson Œuf à la coque, Œuf « mollet », Œuf dur
L’œuf est un aliment bâtisseur, il contient des protides comme la viande, le poisson, le lait et les produits laitiers.
Cuire un œuf à l’eau, c’est l’immerger dans l’eau bouillante afin de pouvoir le consommer selon son goût. Cette technique a pour but de modifier l’aspect, la consistance et le goût de l’œuf . C’est une cuisson par concentration. Ceci permet une coagulation rapide des protides superficiels, une conservation des substances nutritives et savoureuses de l’aliment. L’œuf cru est est visqueux et translucide pour le blanc, liquide et épais pour le jaune.
Temps de cuisson 3 min, aspect du blanc Cuit près de la coquille aspect du jaune Tiède et liquide
Temps de cuisson 6 min, aspect du blanc Opaque et ferme aspect du jaune Crémeux
Temps de cuisson 10 min, aspect du blanc Très blanc et dur aspect du jaune Dur, s’effrite
Temps de cuisson + 10 min, aspect du blanc Caoutchouteux aspect du jaune Verdâtre
Mettre de l’eau à bouillir avec un filet de vinaigre ou 1cuillère à café de sel, pour maintenir l’œuf dans sa coquille, même si celle-ci est fêlée. A ébullition, plonger les œufs dans l’eau bouillante, à l’aide de l’écumoire (pour éviter les brûlures). Réduire l’ébullition, pour éviter la casse des coquilles, compter le temps de cuisson en fonction de la recette choisie : œuf à la coque, œuf mollet, œuf dur (voir tableau ci-dessous). Plonger les œufs dans l’eau froide dès la fin de cuisson, pour faciliter l’écalage (l’œuf se rétracte à l’intérieur de la coquille).
